Sono riuniti nell’Associazione Produttori Plaisentif (di cui ne fanno parte questa Associazione ed il Comune di Perosa), nata nel 2007. Nello stesso anno è stato depositato il marchio ed il disciplinare presso la Camera di Commercio di Torino dal Comune di Perosa Argentina, che ne è il proprietario. Dal novembre 2009 è entrato a far parte dei prodotti del Paniere della Provincia di Torino. Dal 2016 fa parte dell’Associazione dei prodotti del Paniere (ex Provincia).
ECCO DOVE POTETE TROVARLI:(DATI SEMPRE IN AGGIORNAMENTO)
AGLI’ Stefano – Alpe Gran Miol – Cesana Torinese – Tel. 328.5675343
AGLI’ Tiziano e Rivoira Felice- Alpe Pradamon – Pragelato – Tel. 339.7838428
AGU’ Chiaffredo – Alpe Selleries – Roure – Tel. 329.2184128 – VICE PRESIDENTE DELL’ASSOCIAZIONE
BERMOND Daniele – Alpe San Sicario – Cesana Torinese – Tel. 3460920355
BERTON Silvio – Alpe Brusà – Cesana Torinese – Tel. 338.8958452
BLANDINO Michela – Borgata Bessen Haut – Sauze di Cesana – 339.6383716
CANTON Ettore – Alpe Pian dell’Alpe – Usseaux – Tel. 347.4656571
CHALLIER Alex – Alpe Pian dell’Alpe – Usseaux – Tel. 333.3937624– PRESIDENTE DELL’ASSOCIAZIONE –
FRATELLI PEROTTI – Alpe Gran Puy – Pragelato – Tel. 338.5629664
LISA Ettore – Alpe Monte Rotta – Sestriere – Tel. 339.4738200
PEROTTI Franco – Alpe Jusaud – Pragelato – Tel. 348.7883023
PRIN ABEILLE Mario – Alpe Plane – Sauze di Cesana – 335.6497006
FRATELLI TRIBOLO – Alpe Chezal – Pragelato – Tel. 348.7342677
SOLERO CARLO ALBERTO – Alpe Fort Seguin – Cesana Torinese – Tel. 339.2867569
Il Plaisentif è vendibile solo a partire dalla terza domenica di settembre di ogni anno (come indicato sul disciplinare di produzione) a Perosa Argentina in occasione della Fiera del Plaisentif e della Rievocazione Storica “Poggio Oddone – Terra di Confine. Il Dono del Formaggio”.
Il marchio consiste in una viola stilizzata e di una P DIFFIDATE DALLE IMITAZIONI E DAI FALSI!!!!!
Caratteristiche tecniche di produzione
(tratto dal Disciplinare di Produzione)
Il titolare del Marchio è il Comune di Perosa Argentina (…). Il marchio è del tipo “marchio a fuoco” con cannello e piastra riportante il logo di una P e una violetta stilizzata; il marchio si utilizza come “controllo dell’origine del prodotto” e come “valutazione organolettica”. Il marchio è da applicarsi al momento del controllo e si appone su una delle due facce. L’apposizione del marchio è gestita dall’Associazione Produttori Plaisentif che annualmente incarica l’organismo tecnico che effettua “il controllo dell’origine del prodotto” e la “valutazione organolettica”. In contemporanea il produttore appone anche il marchietto a fuoco che riporta il cognome del gestore dell’alpeggio, infine è suggerito l’apposizione, in produzione o nei primi giorni di stagionatura, della data di produzione con una fascera marchiante o un timbro di inchiostro alimentare.
Il marchio a fuoco “Plaisentif” può essere apposto sui formaggi che rispettano le regole indicate nel disciplinare di produzione e prodotti nei comuni di:
- Alta Val Chisone: Fenestrelle, Usseaux, Pragelato, Roure e Perosa Argentina;
- Alta Valle Susa: Cesana Torinese, Exilles, Oulx, Salbertrand, Sauze di Cesana, Sauze d’Oulx e Sestiere.
Il latte deve essere prodotto negli alpeggi ad una altitudine minima di 1.800 metri, mentre la trasformazione può avvenire ad una quota non inferiore a 1.400 metri. La stagionatura deve avvenire nei territori sopraindicati. La stagionatura minima è di 70 giorni. I produttori devono comunicare direttamente all’organismo tecnico incaricato della marchiatura: data di inizio produzione e la previsione del numero di forme prodotte; a fine produzione che può andare da inizio giugno a non oltre fine luglio (in base a quando il produttore sale in alpeggio), la data di fine produzione ed il totale del numero di forme prodotte e destinate alla stagionatura. Pertanto il periodo di produzione avviene nel momento della fioritura delle viole (ecco perché è anche chiamato “il formaggio delle viole”).
La marchiatura a fuoco si effettua verso la fine della stagionatura, di solito nei 10 giorni precedenti alla rievocazione storica di Poggio Oddone (data dalla quale è possibile iniziare a vendere il prodotto, che corrisponde alla terza domenica di settembre). Il controllo delle forme avviene da parte dell’organismo tecnico incaricato, valutando: il rispetto delle dimensioni che devono essere da un minimo di 1,8 kg ad un massimo di 2,3 kg (nonché sulla forma cilindrica a scalzo dritto e bordo leggermente arrotondato con facce piane o quasi piane, con scalzo da 6 a 8 cm, diametro da 20 a 22 cm); la valutazione organolettica su aspetti visivi esterni (la crosta deve essere liscia e di colore grigio ocraceo, oppure se vi è uno scalzo non dritto o formaggi troppo alti o larghi, o con buchi, ecc.); la valutazione organolettica sulla pasta interna (a campione), che deve essere di colore giallo dorato con occhiatura minuta, poco abbondante e ben diffusa, un aroma intenso e persistente, con leggeri sentori di lipolisi e burro, al gusto è intenso, giustamente sapido e non amaro, la struttura morbida, leggermente elastica o adesiva (non marchiabili formaggi con occhiatura eccessiva, amari, ecc).
Tecnica di produzione: il latte deve essere intero, crudo, vaccino, prodotto esclusivamente con latte di alpeggio. Il latte della mungitura precedente (intero) viene lasciato riposare fino al mattino a temperatura non superiore ai 10°C in tank o contenitori, con raffreddamento il più rapido possibile, aggiunto alla munta del mattino e scaldato a 33°-36°C. Per la coagulazione si usa caglio di vitello e la durata è di circa un’ora. La rottura della cagliata si effettua rompendola a granuli grossi (nocciola). Dopo una prima rottura è possibile effettuare una sosta di 5-10 minuti a cui far seguire una agitazione della cagliata 5-15 minuti a seconda della consistenza della cagliata, in modo da arrivare al momento dell’estrazione con una cagliata ben dissierata e con un buon grado di consistenza. La cagliata viene poi estratta dal siero e posta in forme cilindriche, lisce, per favorire l’ulteriore spurgo del siero. La durata di permanenza della cagliata nelle forme può raggiungere al massimo le 12 ore. Non è prevista pressatura. La salatura avviene “a secco” con sale grosso, distribuito per 12 ore per faccia oppure in salamoia. La maturazione deve avvenire in cantine naturali, oppure in locali condizionati nei quali siano garantite le condizioni ottimali di temperatura e di umidità. I rivoltamenti e la pulizia della crosta devono essere frequenti, in modo da non avere croste umide o piene di muffa. La maturazione minima è di 70 giorni.
A seguito del controllo di fine stagionatura e ritenuto idoneo per la vendita, il formaggio viene marchiato a fuoco sopra una delle due facce apponendo una lettera P (di Plaisentif) ed un logo riportante una violetta stilizzata. Il Plaisentif non può essere commercializzato prima della terza domenica di settembre, in occasione della Fiera del Plaisentif(R) di Perosa Argentina e della Rievocazione Storica “Poggio Oddone Terra di Confine. Il dono del formaggio”, organizzata e gestita dall’Associazione Culturale Poggio Oddone APS e dal comune di Perosa Argentina.